❶ 做菜能用的中葯
一、陳皮 把吃桔子剩下的桔皮，晾乾保存一年以上，就變成了重要的中葯陳皮。 陳皮以陳為佳，古人認為它放的時間越長，葯效越好，所以有「百年陳皮，千年人參」之說。大多數的葯物放置時間過長就會過期，陳皮卻是越保存越值錢。 為什麼呢？因為桔皮在晾乾放置過程中，所含有的刺激性的揮發油會逐漸揮發掉，同時通過緩慢的發酵作用產生更多的葯用成分，所以陳皮與鮮桔皮相比，葯用價值更重要，用途也更廣泛。 桔皮無論新陳都可以消食、化痰、止咳、理氣、溫胃，而鮮桔皮偏重於解表和泄下，陳皮偏重於健脾和化濕。它們之間最大的區別是：新鮮的桔皮氣味強烈，刺激性更強，入葯有局限性；陳皮則更加平和，可以配伍各種中葯，適用的體質和病證范圍要廣得多。 陳皮作為調料的作用主要有這么幾點： - 去除腥膻味：陳皮的芳香可以去除魚肉的異味。 - 解魚蝦毒：魚蝦類食品所含的細菌較多，陳皮有一定的殺菌作用，同時能平衡魚蝦的寒性。 - 增加鮮味：陳皮的苦、辛味與其他食物的味道混合後，有一種特別的香味。 - 分解脂肪：解除油膩，使肉更容易燉爛，同時也有助於消化。 從保健的方面說，平時吃點陳皮可以幫助降血壓、降血脂，預防癌症、心肌梗塞和腦溢血。 為什麼陳皮有這樣的保健作用呢？還是離不開它的基本功能：理氣、化痰。中醫講的氣，是人體生命活動的動力，人體的新陳代謝全靠它。如果氣滯了，新陳代謝不暢通，廢物排不出去，停留在體內，就會生濕生痰。所謂的「濕」和「痰」，就是沒有代謝掉的濁水和濁物。這種痰濕輕者是有形的，是可以咳出來的痰；重者是無形的，停留在肝臟，就是脂肪肝，停留在血液，就是高血脂，甚至化為腫瘤。 中醫講百病從氣生，又說怪病多由痰作祟，就是這個道理。而陳皮的功效正好針對「氣」和「痰」。它可以消除氣滯，使氣的運行暢通，氣行則水行，氣行則血行，把一潭死水變成了活水，垃圾廢物也就自然被沖刷掉了。陳皮性溫，它溫和的熱力更加強了化解濁水的作用。 陳皮用於食療，不用刻意去單獨食用它。最好的方法是把它當作調料，做菜的時候按需要放一些就行了。比如用陳皮煮粥，就很適合冬天。還有陳皮兔和陳皮牛肉，是我媽媽喜歡的兩道四川名菜，秋冬季節吃也很合適。下面分別介紹一下吧。 陳皮粥 陳皮是順氣的。本來氣虛的人應慎用順氣葯物。但陳皮配上補益中氣的大米之後，卻相當於一味平和的陳皮人參湯，氣虛的人喝了，能補氣。而且大米本身也有一定的補脾、和胃、清肺的作用，放入陳皮之後，效果加倍，脾虛的人喝，能健脾；胃寒的人喝，能和胃；咳喘的人喝，能化痰。 陳皮粥的做法再簡單不過了，煮粥的時候放入半個到一個陳皮一起煮就可以。 冬天來了，早上喝點陳皮粥，清香暖胃，又能預防感冒咳嗽。小孩經常喝它，不容易積食。運動之前喝陳皮粥，有一定的抗疲勞的作用，對於防止運動後渾身酸痛有好處。陳皮粥還有助於運動損傷的恢復，如果扭傷或是挫傷之後一段時間都不好，除了外敷葯物，可以每天喝陳皮粥來作為輔助治療，幫助行氣散瘀。 陳皮牛肉 牛肉補氣，功同黃芪。它補氣的作用很強，甚至可以用來輔助治療中氣下陷。一般常吃的是黃牛肉，它是溫補的，能養氣血，對於虛寒的人很有好處，有健脾益腎之功。 牛肉配上陳皮，補而不滯，效果更好，特別適合糖尿病、膽結石、腰腿酸軟或是瘦弱乏力的人，正常人吃同樣也有很好的保健的作用。 陳皮牛肉名氣很大，是國宴菜，所以做法也有各種變種，可以很精緻，也可以很家常。說一下我媽媽用的方法吧，相對來說比較簡單，適合自己在家做。 原料：牛肉、陳皮、豆瓣醬、醪糟。一般半斤牛肉，用一到兩個陳皮就夠了。沒有醪糟，可以用料酒代替。如果用料酒，做菜的時候還要再加少許白糖和水，用醪糟就不用加了。 這道菜根據各人口味可以做成微辣的、中辣的和特辣的。先說微辣的怎麼做： 把陳皮和牛肉都切成絲。鍋內放油，開大火，將牛肉絲下鍋爆炒到斷生，放一勺豆瓣醬、陳皮絲翻炒兩下。加醪糟（或是料酒、白糖、水）、醬油煮一會，至湯汁將干時起鍋。 喜歡蔬菜的人，可以放一點時鮮蔬菜，最好的是胡蘿卜。將胡蘿卜切滾刀塊，在上述加醪糟和醬油的步驟後入鍋，用中火，跟牛肉一起煮。當胡蘿卜煮到看不見稜角了，那就是煮軟了，這時用大火收干湯汁就可以起鍋了。 中辣的口味的做法基本一樣，只是不放醬油，而是放兩到三勺豆瓣醬。 如果要做成特辣的，除了多放豆瓣醬，在爆炒牛肉之前先放幾個干辣椒就行了。 陳皮牛肉一上桌，還沒吃，辛辣鮮香的味道就已經很誘人了，特別開胃。 幾點提醒 陳皮用於食療，有兩點要注意： 第一， 陳皮食療適合的人群很廣，但有兩種人要慎用陳皮：有內熱或是氣虛的人，具體的說，有乾咳無痰、吐血症狀的人不要用，平時特別愛出汗的人要少用。 第二， 有的人喜歡用陳皮泡水來當茶喝。如果是為了治某一種病，這種方法是可以的。如果是日常保健，還是建議加在飯菜中作為調料。這樣做有兩個好處：一是如果所用的陳皮不夠陳，含有的揮發油成分比較多，空腹服用對腸胃多少有一點刺激性，做成飯菜就沒有這個擔心了；第二點，也是更重要的一點，就是前面說過的，陳皮不是獨行俠，它是賢妻，善於輔助其他的葯物發揮功效。把陳皮作為調料放在菜里，可以使它的這個特點得到充分利用，與食物相互配合，將雙方的作用發揮到極致。比如說，用陳皮配大米煮粥，效果就與單喝陳皮水大不相同。用陳皮燉肉，食療的作用又不一樣。這就是一加一大於二的作用，其中還有化學反應的存在。 陳皮的製法 吃過桔子以後，把桔皮放在陰涼處晾乾，然後收起來保存，第二年就可以用了。存放兩三年的陳皮，葯效更好。南方比較潮濕，陳皮容易長蟲發霉，可以每半年拿出來曬一曬。 現在的桔子打葯的比較多，最好在桔子剝皮前，先用淘米水泡上半天到一天，再沖洗一遍，可以去除農葯。 注意：如果是沒成熟的桔子，皮還是青色的那種，晾曬出來的陳皮，叫做青皮。跟普通的陳皮作用是很不一樣的。不要弄混了。青皮是走肝經的，破氣的作用非常強，主要用來治療肝氣郁滯，不適合一般人日常保健。 二、常用的香葯類 (1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它葯(香葯)合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿卜、鹵豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。 屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它葯合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。 味道、屬性、功用與八角基本相同。 (3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它葯合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是鹵水中的主要調料。 屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。 (4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。 (5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它葯合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。 (7)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。 屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良葯。 (8)荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。 屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。 (9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。 屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。 (10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調制飲料和糖水，有時也用於甜餚。 屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。 (11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。 屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。 (12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它葯合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜餚。 屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。 (13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜餚。 屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 (14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它葯合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。 屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。 (15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它葯合之，用於鹵煮禽畜菜餚。 屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 (16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。 屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。 (17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它葯合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。 (18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。 屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 (19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合之，用於燒、鹵、煨等菜餚。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 (20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它葯合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。 屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。 (21)花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它葯合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。 (22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。 屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。 (23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。 註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 (24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於腌臘製品及鹵菜。 屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。 註：多食令人嘔吐。 (25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於鹵菜。 屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。 (26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調制復合醬料。 屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 (27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它葯合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調制復合醬料。 屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳 痰。 以下是不常用的： (28)橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。 (29)烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。 （30）刀豆：豆科藤本植物刀豆的成熟種子。味甘，性溫。可溫中下氣，益腎補元。 （31）龍眼肉=桂圓：無患子科喬木龍眼的假種皮。味甘，性溫。可補氣血，益心脾，可治失眠健忘等症。 （32）山楂：薔薇科喬木或大灌木山楂、山裡紅或野山楂的成熟果實。味酸、甘，性微溫。可消食化積，活血化瘀。 （33）棗=大棗：鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實。味甘，性微溫。可補中益氣，養血安神，緩和葯性。 （34）木瓜：薔薇科灌木貼梗海棠的成熟果實。味酸，性溫。可除濕利痹，緩急舒筋，消食，治腳氣。 （35）白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆的成熟種子。味甘，性平。可健脾化濕，可治脾虛泄瀉等症。 （36）百合：百合科草本植物百合、細葉百合或卷丹的鱗莖。味甘，性微寒。可清熱，養陰，潤肺，寧神。 （37）青果=橄欖: 橄欖科喬木橄欖的果實。味甘、澀，性溫。可利咽消腫，理氣止痛。 （38）芡實：睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕，性平。可健脾止瀉止帶，補腎固精縮尿。 （39）赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟種子。味甘、酸，性平。可利水消腫，利濕退黃。 (40)佛手：芸香科小喬木或灌木佛手柑的果實。味辛、苦、酸，性溫。能疏肝理氣，化痰寬胸。 (41)杏仁：薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏的成熟種子。味苦，性溫，有小毒。可止咳平喘，潤腸通便。 (42)昆布=海帶：海帶科植物海帶或翅藻科植物昆布的葉狀體。味咸，性寒。可消痰軟堅，利水退腫。 (43)桃仁：薔薇科小喬木桃或山桃的成熟種子。味苦、甘，性平。可活血祛瘀，潤腸通便。 (44)蓮子：睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀，性平。可健脾止瀉，補腎固精，養心安神。 (45)桑椹：桑科喬木桑的果穗。味甘，性寒。可補陰血，益肝腎，潤腸通便。 (46)榧子=香榧：紅豆杉科喬木榧的種子。味甘，性平。可殺蟲，潤肺，緩瀉。 (47)淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟種子的發酵加工品。味辛，性微溫。可解表除煩，可治外感風寒及溫病初起，發熱，可用於熱病煩悶等症。 (48)黑芝麻：亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘，性平。可補肝腎，潤五臟。 (49)蜂蜜：蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂或義大利蜂所釀成的糖類物質。味甘，性平。可補脾、解毒，潤肺止咳，潤腸通便。 （50）萵苣：菊科草本植物的莖或葉。味苦，性寒，可治熱毒、瘡腫、口渴。 （51）薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的種仁。味甘、淡，性涼。可利水滲濕，清熱排膿，益肺健脾。 （52）枸杞子：茄科灌木枸杞或寧夏枸杞的成熟果實。味甘，性平。可補精血，益肝腎，明目。 （53）烏梢蛇：游蛇科動物烏梢蛇除去內臟的乾燥體。味甘，性平。可祛風通絡，定驚止痙。 （54）酸棗仁：鼠李科灌木或小喬木酸棗的種子。味甘，性平。可養心安神，收斂止汗，治失眠。 （55）牡蠣=海蠣子：牡蠣科動物長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的貝殼。味咸、澀，性微寒。可重鎮安神，平肝潛陽，收斂固澀，軟堅散結。 （56）代代花：芸香科灌木或小喬木代代花的花蕾。味甘、微苦，性平。可理氣寬胸，開胃止嘔。 （57）決明子：豆科草本植物決明或小決明的成熟種子。味甘、苦、咸，性微寒。可清肝明目，潤腸通便。 （58）萊菔子=蘿卜子：十字花科草本植物蘿卜的成熟種子。味辛、甘，性平。可消食化積，止咳化痰平喘。 （59）菊花：菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦，性微寒。可疏散風熱，清肝明目，清熱解毒，平降肝陽。 （60）藿香：唇形科草本植物廣藿香或藿香的地上部分。味辛，性微溫。可化濕行氣，和中醒脾，祛暑解表。 （61）郁李仁：薔薇科灌木歐李或郁李的成熟種子。味辛、苦，性平。可潤腸通便，利水消腫。 （62）白果：銀杏科喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀，性平，有小毒。可止咳平喘，止帶。 （63）薤白：百合科草本植物薤或小根蒜的鱗莖。味辛、苦，性溫。可通陽開痹，溫中理氣。 （64）香櫞：芸香科小喬木枸櫞或香圓的成熟果實。味辛、苦、酸，性溫。可疏肝理氣，化痰。 （65）茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平。可利水滲濕，健脾化痰，寧心安神。 （66）火麻仁：桑科草本植物大麻的成熟果實。味甘，性平。可潤腸通便，用於腸燥便秘。 （67）紅花：菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛，性溫。可活血祛瘀，可治瘡瘍腫痛，跌撲傷痛，風濕痹痛，月經不調等症。 （68）麥芽：禾本科草本植物大麥的成熟果實經發芽的加工品。味甘，性平。可消食化積，回乳，用於食積停滯。 （69）香薷：唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛，性微溫。可發汗解表，祛暑化濕，利水消腫。 （70）雞內金：雉科動物家雞的沙囊內壁。味甘，性平。可消食化積，化堅消石，固精縮尿。 （71）荷葉：睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦，性平。可清熱解暑，升發清陽，並可止血。 （72）白茅根：禾本科草本植物白茅的根莖。味甘，性寒。可涼血止血，清熱生津，利尿。鮮用為佳。 （73）桑葉：桑科喬木桑的葉。味苦、甘，性寒。可疏散風熱，清泄肺熱，清肝明目，涼血止血。 （74）馬齒莧：馬齒莧科草木植物馬齒莧的地上部分。味酸，性寒。可清熱解毒，治痢，消癰。 （75）蘆根：禾本科草本植物蘆葦的根莖。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鮮用為佳。 （76）蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘，性寒。可清熱解毒消癰，可治瘡瘍腫痛，咽喉炎症，肝膽疾患，尿路感染等。 （77）益智仁：姜科草本植物益智的成熟果實。味辛，性溫。可補腎固精縮尿，溫脾止瀉攝涎。 （78）淡竹葉：禾本科草本植物淡竹葉的莖葉。味甘，性寒。可清熱除煩，利尿，用於熱病煩熱，口舌生瘡，小便短赤。 （79）胖大海：梧桐科喬木胖大海的成熟種子。味甘，性寒。可清肺止咳，利咽開音，潤腸通便。 （80）金銀花：忍冬科藤本植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花柱忍冬的花蕾或帶初開的花。可清熱解毒，可治外感風熱，咽喉腫 痛，熱毒血痢等。 （81）葛根：豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛，性平。可發表解肌，透疹，生津，升陽止瀉。 （82）魚腥草：即蕺菜，也稱側耳根三白草科草本植物魚腥草的莖葉。味辛，性微寒，有特殊香味。可清熱解毒，排膿，宜生食。 （83）山葯：薯蕷科草本植物薯蕷的塊莖。味甘，性平。可補脾養肺，益腎澀精。